解秘威尼斯美食——专访美食家劳拉·匝万

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(法比奥·法尔卓尼)

威尼斯这座城市在其瑰丽艺术遗产盛名下,几乎被遗忘了这里还有丰富多样的国际化餐饮文化以及当地特产。今天我们邀请到著名作家及美食家劳拉·匝万及她刚刚在法国由法国十字绣出版社出版的新书《崇尚美食》。劳拉·匝万是土生土长的意大利特雷维索人,但她在巴黎生活了20多年之久,出版了11本关于意大利美食的图书。匝万曾是意大利驻巴黎的意大利产品宣传大使,她的书籍文字精炼并且品位很高。其中最出名的是《我的小意大利》,出版后6年还又再版。这次的新书连同格雷戈里·卡尔特的照片一起,劳拉又重新回到她的故乡,向我们娓娓道来这里很多鲜为人知的意大利美食篇章。通过她的这本书我们不仅可以了解到意大利威尼斯的地方文化、边缘文化及中心文化的丝丝关联,更可以走进作者本人,听她讲述自己的故事。

 这本书的初衷是什么?

我写这本书的原因是我发现很多自己的朋友回到威尼斯的家,却从来没有好好品尝家乡的地道美食,这是在太遗憾了。想通过这本书刺激一下大家的食欲,更并且邀请大家来探索美食这个独特的世界,因为这里不仅弥漫着香味,更充盈着故事、文化及传统,请用简短的语言通过介绍本地特产及地方特色美食来推介我这本书。

为什么你认为这是连意大利本地人都不太了解的美食呢?

意大利美食的大系几乎众人所知,但是特色美食一块就鲜为人知了。因为每个地域都有自己的特色食谱,甚至30公里以外就已经冯伟迥异了,各地都推崇自己的偏方,都认为本地的口味无人可比。

 您认为您在阐述美食界的独特之处表现在哪儿?

这里的食谱几乎都是以海鲜及蔬菜为主材的地方特色美食,尊崇的是现代式清淡饮食观。威尼斯湾是个浅湾,通便利,具有独特的气候特点。你只要去里阿尔托农贸场一走便知,这里的蔬菜绝对与阿尔卑斯山区的菜不同,它们生长在圣伊拉斯谟岛上的沙质土壤,味道独特。海鲜不用太多调料本身就极为鲜美,只要在烹饪时最后淋上些橄榄油、少许柠檬汁即可。肉制品主要以鸡肉为主,当年高贵的威尼斯人在威尼斯共和国成立时就开始圈养家禽。希望通过我的介绍给读者好的美食建议,帮助他们揭示这些绝妙的地方特色美食。

您怎样对书的内容进行分类的?

我把食谱分为五类:餐前开胃酒(当地人方言称为“cicheti”)、前菜、一道、二道及配菜、最后是甜点,另外两章介绍葡萄酒。这些食谱又根据地域位置不同被分为五个菜系。最后是对读者的消费地点的建议,到哪里才能买到或吃到最地道的威尼斯特产。

 您怎样对地域进行筛选的呢?

我选择地方的宗旨由威尼斯友人推荐的以传统特色为主,风格纯正,就地取材的特色餐饮。

那就是说您在美食发展趋势话题中是刻意避而不谈吗?

是的。我刻意回避了“cicheti”这个话题,它在巴黎也很流行。我更在意的是老店,地方馆子,在那里会时刻品尝到意想不到的美味,那里的汽酒浓郁芬芳不是摆排场的摆设物或工业制品,而是真正的充盈气泡的美馔。

让我们更好地理解一下威尼斯当地方言,“cicheti”作为餐前开胃酒的确是与叫做“巴卡来”的鱼干搭配吗?他们的确是威尼斯人搭配“欢乐时光”餐前简点中最古老的食物吗?

是的。鳕鱼干搭配餐前酒形式十九世纪中叶就已经在威尼斯流行,被称为“欢庆的红酒”,使用一种叫做“温布拉”的小酒杯装饮红酒搭配餐前少量的前点,象肉丸、奶油鳕鱼、玉米粥等小吃

您的第一个菜单就是鳕鱼干这道威尼斯特色小吃。听说这里还有一个发生在1431年的海边传奇故事?

的确如此。威尼斯一个叫奎里尼的船长驾驶的航轮沉没在挪威外海的罗弗敦群岛,在那里他经历了与当地人打交道的100天,他们教他学会了如何准备鳕鱼干(储存鱼) ,需要在室外风干两个月之久。他们发现鳕鱼一直保存良好,并且营养丰富,更经济实用。。他把这种制作方式一直带近威尼斯并流传下来。在1561年特林托省郑府决定减少肉类的消费更使得鳕鱼干的使用量大幅增加。“巴卡来”的称呼似乎来自西班牙语“巴卡来奥”。大用户鳕鱼,西班牙人在统占伦巴第接壤附近的领土有将近一个半世纪。伦巴第大区的头一个一个半世纪。 1570年,巴尔托罗密欧·斯卡尔比作为皮欧五世的御厨将意大利美食谱入歌剧院菜单。

威尼斯是一个特殊的城市,市民们在这种特殊环境中生存,这些是否也影响了这里的饮食习惯呢?

我认为威尼斯美食是威尼斯历史的一个反映。在整个15至16世纪之间,威尼斯是商业贸易中心及东方香料的最大交易市场:这里街头小贩随处可见,并诞生了第一批以酒馆,商人们在街头相见,边吃饭边做生意。特别在狂欢节时节,一直会欢庆6个月之久,人们会连续几天在街上吃饭。然后是十九世纪鳕鱼干的出现。总之,在街上吃小吃一直就是威尼斯人的传统习俗。

那就是说威尼斯餐饮受国际餐饮的影响也比较大了?

当然。塞莱尼西莫(威尼斯旧称)将东方第一批香料引进西方。这里有许多港口贸易所带来了世界各地的珍贵食材:从塞浦路斯的大麦到希腊的葡萄酒和橄榄油;从希腊的葡萄干到卡法罗尼雅岛及赞逖岛海盐。这里的饮食还受过阿拉伯餐饮的影响,如蔬菜类及鹅肉干产品。另外当然少不了法国人和奥地利口味带来的土豆、辣根及啤酒。

如果要向来威尼’斯旅游的游客推荐当地最家常的餐厅而不是旅游类餐厅,您有何建议?

在威尼斯旅游让自己彻底放松随心所欲探奇是件很美妙的事情,不要走传统的旅游推荐圣马可、里亚托等路线,只要有些许的猎奇心一定会有惊喜出现。我最喜欢的是奥尔迈锡尼基金会和慈善和位于卡纳莱加的慈善市场 。这里你可以安静的探访,在海水的边缘行走,没有商店的喧闹。这是“ 巴卡来”的区域,在这里它扮演的是威尼斯夜生活的主角。建议品尝这里一家叫“缇芒”的餐馆, 有一道茴香八角齐凯头 很值得一尝。

您对从未到过威尼斯的游客有什么饮食推荐?

各种形式的鳕鱼:奶油,胡椒,维琴察(牛奶,干酪,凤尾鱼和香菜) ,并与威尼托白色玉米粥搭配食用。墨鱼面配玉米粥或米饭,沙丁鱼或“ 斯拂吉 ” (一种小鱼),蟹,煮肉加少许橄榄油和威尼斯地方的肝制品 …

那对已经很了解威尼斯的游客又有什么美食惊喜呢?

推荐一种叫“麻丝特罗雷”的菜,是一种生的或油炸朝鲜蓟。别的还有当地传统饭馆准备的“卡松-皮帕”面,带牡蛎的意面酱漫漫在砂锅里熬制,加入肉桂,肉豆蔻和丁香。这是一道当年因为鱼资源少,穷人吃的菜。最后不得不提的是“油炸海鲜”。

 

葡萄酒中最特别的?

“威尼斯花园”是一款独一无二的当地海湾白葡萄酒。是由一位法国绅士糅合维蒙蒂诺,菲亚诺和伊斯特拉玛尔维萨制成。“威尼撒”是“黄金粒”葡萄品种,一个古老的本地葡萄品种,由专业酿酒家族维托里奥比索尔在与布拉诺岛相邻的马凿尔部岛上酿制而成的罕见好酒。

对那些在家烹饪的家庭来说,到哪里能找到最好的食材?

农产品最好的选购地是潘塔格鲁艾丽卡和圣巴尔那巴。海鲜的话我建议一大早区马尔可贝尔格马思科的比阿尔图鱼店。

您自己最喜欢的地点列个清单:

All’Arco的“ 奇卡缔 , ”八角油炸寡妇的“ BACARO ”,Maschereta的葡萄酒。,如果你喜欢的蔬菜可以去LA ZUCCA。LA CANTINA是一个葡萄酒酒吧,也生产自己的啤酒,他们有最好的腌肉、奶酪和餐具…就像在家里吃饭。 VINI DA Gigio是我最喜欢的餐厅:传统美食,洋溢着激情、温情。店主穿梭在厨房和大厅,酒也非常好。说道甜点,首选面包店TONON,它绝对是美味制作大师,罕见的绝好味道! FLORIAN的咖啡有其自身的魅力,是精致的浓咖啡。

在威尼斯您认为哪里是美食与美景绝对完美融合的地方?

“班克吉罗海鲜馆”。它在埃尔巴利亚街,这里之前曾是水果蔬菜批发市场,后被关闭。现在就可以更好的享受这里的美食和美景。可以坐在外面尽情欣赏海景,烛光晚餐。这里的菜品特别是“齐凯缔”我非常喜欢,还有很多创意菜品也颇具特色。

为什么法国人热爱意大利餐饮?

因为意大利餐饮是集食材优质、简单却味道鲜美为一身的完美体现。只要知道哪里能找到好的食材,用很少的食料就可以做出一盘美味佳肴。法餐则不同,很少能在20分钟内以这么少量的食材呈现出美餐。伟大的法式大餐只是存掌握在极少数的大厨师手里,而且步骤冗长。意大利餐则是普通人更容易接受的大众美食,而且是一种大家都爱慕的发展趋势。即使是在大型餐厅也一样能找到共鸣,因为实在是人间美味。

您在法国已经出版了11本书,成功的秘诀是什么?

对产品的热情、诚恳的态度、对美食美味的热爱,对我的祖国、我的人民、读者的爱。所有的菜单上的图片都是当时现场制作的,然后就尽情享受美味!

您的程序作品“意大利美食的基础知识” (托马西/莫扎特)已成为意大利餐饮的标志。这里的创新点在哪?

该程序有一个音频功能,在你烹饪时给你阅读食谱。在意大利的下载量是前十位,已经超过了书籍的发行量,不可思议!

我们从法国人身上可以学到哪些更好保护民族财富的经验

法国人更懂得表达,更擅长推销自己的产品。我们是个更个性化更好争论的民族,这点好似已经在我们的DNA里。我们应该明白,与其浪费宝贵资源不如合作团结共同解决问题。我们该清醒了,要组成团队掌握更好的方式来推荐我们意大利独一无二的民族财富瑰宝。

2014年1月10日

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