香蒜酱,意大利献给世界的美味

作者 塞乔•罗西 (美食家)

大千世界美食之丰富,如果只是简单的一种拌面酱料,似乎太不值一提。但假如这种面酱之美味全世界都闻名而赞,那就一定要好好抬上桌面聊上一聊了。

它就是意大利香蒜酱。直到几十年前,香蒜酱还只是利古里亚省热那亚一带的土特产。热那亚位于意大利北部,是一片靠山临海的狭长地带。香蒜酱是当地居民独特的美食,当然,除了热那亚一带还有其他地区,特别是世界上热那亚移民聚居区,一个世纪前他们迁移至此,至今仍旧保存着传统的生活方式。然而,在意大利这样一个地方美食及其丰富的国家,香蒜酱离开利古里亚就瞬间无名甚至很少被使用了。

香蒜酱是一种凉拌酱料,其原料是罗勒叶、奶酪(牛乳酪和佩科里诺羊乳酪混合),橄榄油、大蒜、松子、海盐。传统做法是:准备一个大理石石臼,一根木杵,将上述原料依次放入,棰捣成均匀稠汁既成。在热那亚,香蒜酱被用来调拌意大利面,尤其是搭配传统手工特飞面,土豆泥团,细扁面和千层面。这种青色酱料随着时间的演变,其基本成分由大蒜和罗勒逐渐增入碾碎的奶酪,再加利古里亚当地橄榄油、核桃或松子调拌,成为真正的香蒜酱。作为意大利面食的最佳佐料之一,香蒜酱追求的是一种味道浓烈但口感清爽均衡的意境。虽然现在先进的搅拌机技术逐渐代替传统手工捣棰,但热那亚人还是固执地保存了这一手工劳作的习俗。也许正因如此,最近几十年,香蒜酱越来越具人气,在世界范围大受欢迎。

利古里亚人认为,香蒜酱之所以如此美味特别,应该要归功于这里特产的罗勒叶, 一份大自然赐予的香料。如今,从北欧到美国都能找到制作香蒜酱料的罗勒叶,而各国厨师也特别钟爱这种味道特别的青酱,甚至用它来搭配肉或鱼餐,百搭不厌。

一种简单甚至有些卑微的酱料,它的诞生也许是当时贫苦人为生计而就地取材的智慧结晶,但正是这种看似平凡无奇却蕴藏传统真谛的草根美食才更经得起时间考验,堪称人间美味!

Photos via:
www.ilcucinosofo.blogspot.it/

2014年5月13日

香蒜酱,意大利献给世界的美味

热那亚

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